Ciudad de México: Cumbre gastronómica

Arts & Culture

Este año, por primera vez el top 50 de los mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino incluyó tres lugares mexicanos: Pujol, Quintonil y Biko, todos ellos en la Ciudad de México. Esto, sin duda, pone a esta ciudad en los ojos del mundo y la consolida como destino gastronómico.

De los tres lugares, llama la atención Biko, que no es puramente mexicano sino un concepto ecléctico extraordinariamente logrado. Se ubica en el corazón del “glam” de la ciudad, en la calle de Masaryk, Polanco. Está a cargo del prestigiadísimo chef multinacional Mikel Alonso (nació en Francia, creció en el país Vasco y se ha desarrollado profesionalmente en México). Y su cocina es descrita como “Gachupa”, que en palabras del chef quiere decir “una cocina honesta, una cocina de identidad mestiza, que es lo más importante, y que se transforma año con año”.

Para entender mejor la esencia de Biko, de su chef y de todo que está sucediendo en la escena gastronómica de la ciudad, My Guide Mexico City se acercó a Mikel Alonso, quien con la genialidad, la sencillez y la honestidad que lo caracterizan, nos compartió sus impresiones acerca de estos temas.

Mikel Alonso

Mikel Alonso es un chef reconocido internacionalmente. Sus restaurantes han estado por siete años en el top 100 de S. Pellegrino: un año con Tezka (que fue el primer restaurante en México en aparecer en ese ranking, en 2004) y seis con Biko. Comenzó la carrera de Ingeniería Química, pero a los dos años salió de la carrera para dedicarse a su verdadera pasión: la cocina. Estudió en San Sebastián con el prestigiadísimo chef Luis Irizar, quien le propuso al término de la carrera que viniera al D.F. a trabajar y a aprender de la gastronomía de aquí.

Al principio, Mikel declinó la oferta pues no quería salir de su ciudad. Después de cinco minutos de labor de convencimiento de su mentor, decidió probar suerte y tomar un vuelo a México, el primer vuelo internacional que tomó en su vida. “Hoy, después de 17 años, puedo decir ‘¡Qué razón tenía Luis!’... Cuando vienes a México te das cuenta de la complejidad de la vida y de lo bonito de la complejidad de la vida. Por eso tampoco me regresé, con el paso del tiempo me he dado cuenta que para conocer México necesitas más de una vida”.

Lo que más disfruta Mikel de esta ciudad es su complejidad y sus contrastes. “Es una ciudad extremadamente contrastante, que lo tiene todo y al final está hueca. Es una ciudad apasionante que te acostumbra a que tengas de todo en todo momento; es proveedora, pero al mismo tiempo te despoja de tiempo, de sentimientos y de muchas cosas que podrías hacer, por tráfico, por caos, por estrés… Es una ciudad que tiene mucha adrenalina, y por lo mismo, es una ciudad que tiene mucha historia y una ciudad efervescente”. 

Ciudad de México: Cumbre gastronómica

Hablando específicamente de gastronomía, Mikel menciona tres aspectos que lo cautivaron de la comida mexicana:

1)      Las personas, “pues viene de gente apasionada, bondadosa y generosa”. Él afirma que la buena cocina solamente es de los generosos y en México es extremadamente generosa.

2)      La geografía, “que me volvió loco… muchas veces se habla del México de la superficie para arriba, pero pocas veces se habla del México de la superficie para abajo y la bondad extrema de este país viene de la superficie para abajo. Tiene una tierra que tiene todo, la energía y el manantial de vida para que este país se sostenga de la superficie para arriba”.

3)      Las técnicas, “México es una esponja de técnicas, no sólo tiene técnicas precolombinas, tiene técnicas de los chinos, de los japoneses, de los franceses, de los españoles, de los árabes, de los libaneses, y todo lo ha absorbido. Tanto, que se ha vuelto cocina nodriza: da y amamanta a otras cocinas, a nivel internacional es mamá cocina. Hay muy pocas así, la francesa, la china, la mexicana y la india”.

Respecto de los cambios en la escena gastronómica de la ciudad, Mikel cuenta que cuando llegó a México la gastronomía de la ciudad era muy glamurosa, pues era la época de los bistrós, de los restaurantes en que las cartas para mujeres no tenían precios, donde se podía ejercer una gastronomía brutal en la Zona Rosa, la Condesa apenas comenzaba su auge y en el sur Coyoacán y San Ángel eran alucinantes.

Hoy en día, afirma, todo sigue igual, “todo glamuroso, con otra identidad pero la esencia es la misma”. Sin embargo, destaca que ahora existen tintes nacionalistas en la gastronomía y hay un intento de exportar el modelo de verdadera comida mexicana a otros países. Asimismo, advierte que no hay que olvidar que las estrellas Michelin le están echando el ojo a esta ciudad, “igual y en cinco o diez años logran entrar y marcarán otra pauta de cómo montar un restaurante”. 

Ciudad de México: Cumbre gastronómica

Con todo este bagaje multicultural, no sorprende que Biko sea un lugar que constantemente cambia y se renueva y donde las mezclas de sabores y culturas se den de manera tan perfecta y armoniosa. Al respecto, Mikel señala que la identidad de Biko la hacen todos los que trabajan ahí (más de 50 empleados). “Son tantas cosas que han influido en nuestra identidad: la genética, el origen, el desempeño que hemos tenido, los lugares que hemos visitado.”

Mikel afirma que quiere intentar regresarle a este país lo que le ha dado. “La única manera que veo es con mucha seriedad, formación constante, que los alumnos se lleven del restaurante todo lo que puedan y que nosotros les podamos decir todo lo que sabemos”.

Finalmente, él tiene su manera peculiar de invitar a la gente a conocer este país y su gastronomía: “Que toda la gente que nos está leyendo de fuera de México, se dé el tiempo de leer desde diferentes ángulos lo que es la gastronomía mexicana. Para entender la gastronomía mexicana, tienes que entender un poco lo que fue la política mexicana y todo lo que ha sucedido en este país. La cocina mexicana es una de las mejores cocinas del mundo y una que siempre ha dado a otras cocinas sin esperar nada a cambio… Si alguien habla mal de la gastronomía mexicana, es falso. La gastronomía mexicana es milenaria, es pura, y es madre”. 

Biko